História do Queijo Serra da Estrela

Queijo Serra da Estrela

A região de Celorico da Beira surpreende o mais experimentado amante da natureza. Nela surgem afloramentos graníticos em forma de enormes blocos arredondados que se dissolvem em vales e montes, cobertos de oliveiras, pinheiros, mimosas, vinhas e pastos numa mistura de encanto e versatilidade. Assim, se pinta a tela que retrata uma natureza pura, berço da raça ovina Bordaleira da Serra da Estrela, segundo maior efectivo português de ovinos.

Fazendo justiça à sua fama, a Bordaleira da Serra da Estrela é uma ilustre produtora de leite. Em consequência disso, os borregos são desmamados e abatidos muito cedo, o que dá origem aos afamados borregos de leite ou canasta.

Esta é uma raça com características genuínas, tendo sido criado um Livro Genealógico para o seu registo. Mas a sua principal característica é o leite que produz. Este transforma-se num néctar no fabrico do mais ilustre e reconhecido queijo português – o Queijo Serra da Estrela.

Columela, oficial do exército romano e nascido na Península Ibérica há cerca de 2 000 anos, descreveu o fabrico do queijo Serra da Estrela, naquele que foi o primeiro tratado de agricultura conhecido e conforme referência no “Manual do Criador”, Ano I, n.º 13, de Março de 1986. Na Idade Média, coube a Gil Vicente render-lhe homenagem. Mas os primeiros grandes trabalhos de investigação sobre o queijo da Serra da Estrela só começaram nos finais do Século XIX com Ferreira Lapa, Wenceslau da Silva, entre muitos outros.

Esta iguaria é fruto de um processo que vai mais além da simples técnica. A mão-de-obra utilizada nas queijarias é, na sua maioria, de índole familiar, o que confere um ambiente único. Os segredos vão passando das avós para as netas, numa tradição secular. Estas fabricam o queijo com carinho e um especial cuidado que faz com que o Queijo Serra da Estrela seja inigualável.

As artesãs possuem um conhecimento único mas levantam sempre um pouco a ponta do véu e deixam-nos alguns pequenos segredos do ofício. As mãos dizem elas, devem estar sempre frias desde o dessoramento até ao encinchamento.

Em termos técnicos, o fabrico deste manjar inicia-se com uma selecção criteriosa do leite, exclusivamente fornecido pelas raças Bordaleira da Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira. Posteriormente, é colocado em recipientes próprios para a formação da coalhada. Esta é induzida através da utilização do cardo Cynara cardunculus L. (retirado da flora regional) previamente moído no almofariz. Após este processo, procede-se à extracção do soro do leite – o dessoramento – a coalhada é agitada de tempos a tempos, com cuidado para não prejudicar o endurecimento do grão. Finalmente, a coalhada é pressionada levemente para se extrair o soro na quantidade desejada. A coalhada é então colocada nos cinchos – o encinchamento – sendo extraído o restante soro com o apoio de uma francela e onde a coalhada sofre diversas viragens. Após a salga, o queijo é colocado no local onde irá permanecer durante pelo menos trinta dias, para a sua maturação e encascamento.

Enquanto o soro do leite é aproveitado para fazer Requeijão, o qual se saboreia em conjunto com o delicioso Doce de Botelha (Abóbora).

Para que o Queijo Serra da Estrela se apresente à sua mesa no máximo de qualidade, é certificado, sendo todo o processo de fabrico inspeccionado segundo critérios rigorosos. Desta forma, obtém-se um produto altamente qualificado de uma região demarcada, o Concelho de Celorico da Beira – Capital do Queijo Serra da Estrela.

fonte: Solar do Queijo