O Fabrico do Queijo Serra da Estrela

Queijo Serra da EstrelaFabricado com leite cru de ovelha, da raça Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira, produzido numa área geográfica delimitada. As ovelhas são criadas nas serranias com alimentação de plantas espontâneas. A ordenha é manual ou mecânica. O leite é submetido a aquecimento indirecto até à temperatura de 30 ®C, sendo depois adicionado um preparado feito pelo esmagamento do cardo Cynara cardunculus L., numa proporção de 0,03 %. A coagulação leva no máximo 60 minutos. A coalhada sofre esgotamento lento sendo colocada no cincho, pressionada com as mãos para esgotar o soro e mantida sob pressão até ao esgotamento total. O queijo é depois submetido a maturação ou cura num local com as condições adequadas (temperaturas (do local) entre 6 e 12 ®C e humidade relativa (do local) entre 80 e 95 %). Os queijos são lavados e virados com a frequência necessária para manter a crosta lisa e limpa. A cura até sair para o mercado é no mínimo de 45 dias.

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DEFINIÇÃO

“Queijo Serra da Estrela”, queijo curado, de pasta semi-mole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, bem ligada, cremosa e untuosa, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por esgotamento lento da coalhada após coagulação / pelo cardo (Cynara cardunculus, L.) do leite cru estreme proveniente de ovelhas da raça Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira, produzido na área geográfica delimitada de produção.
“Queijo Serra da Estrela Velho” queijo curado, de pasta semidura a extra-dura, ligeiramente quebradiça, untuosa, cor alaranjada/acastanhada, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por maturação prolongada (mínimo 120 dias) do queijo Serra da Estrela, efetuada na mesma área geográfica delimitada e nas condições de humidade e temperatura definidas.
Este queijo é mais leve, mais pequeno, mais gordo e de presença mais marcante que o seu “irmão mais novo”, a que os 120 dias de cura, bem como os cuidados prestados por olhares vigilantes e mãos generosas, no máximo, obrigaram a exaltar.

REGIÃO DEMARCADA DO QUEIJO SERRA DA ESTRELA

Após a saída em Maio de 1984, do Decreto-Lei 146/84 que permite a criação as Regiões demarcadas para queijos tradicionais”, surge, em Julho de 1985, o Decreto 42/85, que cria a “Região Demarcada do Queijo Serra da Estrela.

O uso da Denominação de Origem “Queijo Serra da Estrela – DOP” fica reservado aos produtos que obedeçam às características estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, as condições de produção e conservação do leite, higiene da ordenha, fabricação do produto, o saneamento animal e a assistência veterinária e as substâncias de uso interdito, podendo ser utilizada apenas por produtores expressamente autorizados pelo Agrupamento, Estelacoop – Cooperativa dos Produtores de Queijo Serra da Estrela, que se comprometam a respeitar todas as disposições do despectivo Caderno de Especificações e se submetam ao controle realizado pelo Organismo Privado de Controlo e Certificação Beira Tradição- Certificação de Produtos da Beira.

BORDALEIRA SERRA DA ESTRELA:

Destacam-se nas suas características, consagradas no Livro Genealógico são as variedades preta e branca, olhos grandes e expressivos e os cornos em ambos os sexos, enrolados em espiral. É a raça portuguesa de melhor aptidão leiteira, atingindo-se produções superiores a 500 litros de leite por lactação (220 dias/média). É também muito prolifera e fértil, com um período de actividade sexual que se alarga por todo o ano, sendo contudo a cobrição natural durante a Primavera.

Características morfo funcionais bem definidas, bastante rústicos, muito dóceis, média corpulência, conjugando boas características reprodutivas em termos de fertilidade e prolificidade. A sua principal função e objectivo de exploração é a produção de leite.

Raça Churra Mondegueira: De estatura média e de cor branca por vezes com pigmentação à volta dos olhos, nas orelhas e nas extremidades dos membros, com cornos em ambos os sexos, em forma de espiral aberta, rugosos e de secção triangular; Velo de mediana extensão, pouco tochado, de madeixas pontiagudas. Reveste o pescoço e o tronco, com exceção de parte da barriga; não reveste também a parte livre dos membros.

CERTIFICAÇÃO

queijo_serra_estrelaPara chegar a Queijo Serra da Estrela DOP tem que passar ainda por outros passos:
– A classificação sanitária da exploração tem que ser B3/B4, ou seja, o rebanho isento de Brucelose;
– Produção de leite só proveniente de ovelhas Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira;
– Queijaria devidamente licenciada pela Direcção Regional de Agricultura da Beira Litoral ou Beira Interior;
– Comunicar ao Agrupamento de produtores (EstrelaCoop) o interesse na certificação;
– Os técnicos da Estrelacoop e Beira Tradição (entidade certificadora) visitam a exploração e queijaria, no sentido de observarem se há cumprimento das regras de produção do Queijo Serra da Estrela DOP;
– No dia do fabrico coloca-se a marca de caseína no queijo, fornecida pela Estrelacoop, identificando esta, o lote e o produtor;
– São efectuadas análises ao leite (contagem de mesofilos e Staphylococcus aureus) no mínimo 2 vezes ao ano dependendo da produção;
– Depois de 45 dias de cura, o queijo é recolhido para análise microbiológica e fisico-química (2 a 3 vezes ao ano dependendo dos resultados da análise e produção);
– Análise microbiológica: Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus e Escherichia coli.
– Análise físico-química: Teor de gordura e Teor de Humidade no extracto seco.
– Se todos os parâmetros estiverem satisfatórios, o queijo passa por um exame organoléptico (painel de provadores), onde é analisado e pontuado quanto à crosta, pasta, forma, sabor/aroma;
– Depois de passar nestes exames, a entidade certificadora, mediante a produção, entrega as marcas de certificação ao produtor, que é controlado ao longo do alavão, a nível de higiene, exploração, qualidade do leite, qualidade da água e produção.
A entidade certificadora Beira Tradição, certifica:
– Queijo Serra da Estrela DOP;
– Queijo Serra da Estrela Velho DOP (com mais de 120 dias de cura)*;
– Requeijão Serra da Estrela DOP;
– Borrego Serra da Estrela DOP.
* O Queijo Serra da Estrela Velho DOP é conseguido através da “velhice” de um bom Queijo Serra Estrela DOP.

FICHA TÉCNICA – QUEIJO SERRA DA ESTRELA DOP

Definição: Queijo Serra da Estrela – Queijo curado, de pasta semi-mole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, bem ligada, cremosa e untuosa, uniforme (sem ou com muito poucos olhos). Obtido por esgotamento lento da coalhada, após coagulação (pelo cardo Cynara cardunculus L.) do leite exclusivamente proveniente das raças Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira, produzido na área geográfica delimitada de produção (Serra da Estrela).
Características: Queijo curado, de pasta semi-mole com teor de humidade de 61% a 69%, (referido ao queijo isento de matéria gorda) e com um teor de matéria gorda de 45% a 60% referido ao extracto seco.
Forma: cilindro baixo, regular, com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem bordos definidos, aproximadamente com as seguintes dimensões:
Diâmetro – entre 11 cm e 20 cm
Altura – entre 3 cm e 6 cm.
Crosta:
Consistência: maleável, permitindo alguma flutuação
Aspecto – inteira, bem formada, lisa e fina
Cor – amarelo-palha-clara, uniforme.